如何選購(gòu)魚(yú)露？首要看度數(shù)

　　我們喝酒的時(shí)候，常說(shuō)度數(shù)有多高，代表了酒的劇烈程度。你知道，魚(yú)露也有度數(shù)之分嗎?如何才能選購(gòu)到上等魚(yú)露呢?魚(yú)露度數(shù)越高，鮮味更濃喔。

　　一般來(lái)說(shuō)，平日在廣州經(jīng)常見(jiàn)到的魚(yú)露會(huì)以30度為主。但去到泰國(guó)、越南等地，魚(yú)露度數(shù)能達(dá)到38度、40度，甚至是100度。魚(yú)露度數(shù)是否越高就越好呢?那就要看看你到底能否接受高度數(shù)的魚(yú)露味道了!

　　魚(yú)露的主要成份為鳀魚(yú)汁、鹽、糖、水。資深西廚Chris表示，它的加工制作十分繁瑣復(fù)雜。在產(chǎn)魚(yú)旺季，漁民將鮮魚(yú)裝進(jìn)魚(yú)筐，用腳踩踏以去魚(yú)鱗，然后去除內(nèi)臟，洗凈，裝入專門用來(lái)制造魚(yú)露的大木桶內(nèi)，放入適量鹽巴，在木桶的下部放置一根小管導(dǎo)入另一空桶內(nèi)。三五天后，將原空桶中的魚(yú)汁倒入魚(yú)桶中，待其流滿后再倒回去，如此反復(fù)多次，最后流出的魚(yú)汁便是魚(yú)露原汁。將魚(yú)露原汁運(yùn)回家，裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右，就成魚(yú)露了。

　　魚(yú)露的整個(gè)制造過(guò)程，共需五六個(gè)月之久。將魚(yú)露置于陰涼干燥處，妥善保存，長(zhǎng)年不壞。以前在泰國(guó)、越南鄉(xiāng)下，幾乎家家自制，現(xiàn)在已有工廠大量生產(chǎn)了。魚(yú)露可不是所有人都可以調(diào)出最可口的味道，調(diào)配時(shí)辣椒、糖、醋(或用檸檬)、蒜、水等比例不當(dāng)，都很可能使魚(yú)露的風(fēng)味盡失。

　　由于魚(yú)露味道鮮甜而不是一味的咸，因此在潮汕等地及某些東南亞地區(qū)會(huì)將魚(yú)露當(dāng)成醬油來(lái)使用。特別在東南亞國(guó)家，它的地位等同于醬油在中式料理中的地位，是泰國(guó)菜、越南菜主要的咸味來(lái)源。

　　縱然在國(guó)內(nèi)要買到正宗純正的魚(yú)露并不容易，但是通過(guò)一些小訣竅不難幫你分辨魚(yú)露的好壞。好的魚(yú)露應(yīng)為橙紅色或橙黃色，體質(zhì)透明，無(wú)懸浮顆粒;具有獨(dú)特的葷鮮香氣，沒(méi)有腐敗臭味;滋味鮮美，余味悠香，無(wú)苦澀及異味;搖動(dòng)瓶子觀察產(chǎn)生的泡沫，如果消失得快，說(shuō)明其發(fā)酵完全，相對(duì)而言可貯藏較長(zhǎng)時(shí)間。