大米

大米的介紹

大米，是由稻子的子實脫殼而成的。大米是中國人的主食之一。無論是家庭用餐還是去餐館，米飯都是必不可少的。大米中的蛋白質主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少。糙米中的礦物質、膳食纖維、B族維生素(特別是維生素B1)含量都較精米中的高。

稻、禾(小米)、稷(高粱)、麥、菽(豆)稱為“五谷”。(稻即是未加工的大米)大米性甘味平，具有健脾養(yǎng)胃、益精強志、聰耳明目之功效，稱譽為“五谷之首”，是我國的主要糧食作物，約占糧食作物栽培面積的四分之一。世界上有一半人口以大米為主食。

從物種分布來看，大約在5萬年前，在云南地區(qū)已經出現(xiàn)了早期的稻屬植物。故推測亞洲最早種植稻谷的地區(qū)應該是云南地區(qū)。在長江下游發(fā)掘的某遺址中存在稻作證據。大米歷史上最早的種稻人是長江下游的中國先民，早在7000年前，我國長江下游的原始居民已經完全掌握了水稻的種植技術，并把稻米作為主要食糧。

大米的分類與稻谷的分類有密切關系。我國和國際市場通常根據粒形和粒質分為秈米、粳米、和糯米三類。現(xiàn)分述如下：

(1)秈米：秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。

(2)粳米：粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。

(3)糯米：糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質優(yōu)于秈粳米。

上述3種大米以秈米和粳米尤為重要，尤以秈米的貿易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費秈米為主，尤以長粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國人民喜食粳米。歐洲地區(qū)，秈粳兩種大米均有消費。

大米的營養(yǎng)價值

大米蛋白質中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質的生物價(BV值)為77，蛋白質效用比率(PER值)為2.2(小麥為1.5，玉米為1.1)，蛋白質的可消化性超過90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白質的營養(yǎng)價值高。

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大米的功效與作用

1、大米“強身好顏色”

大米中各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因人們食用量大，故其也具有很高營養(yǎng)功效，是補充營養(yǎng)素的基礎食物。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，性味甘平，有益于嬰兒的發(fā)育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔軟的小凝塊，使之容易消化吸收，因此用米湯沖奶粉或給嬰兒作輔助飲食都是比較理想的。中醫(yī)認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認為多食能令“強身好顏色”。

2、大米粥易消化

大米粥和米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，性味甘平，有益于嬰兒的發(fā)育和健康，能刺激胃液的分泌，有助消化，并對脂肪的吸收有促進作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔軟的小凝塊，使之容易消化吸收，因此用米湯沖奶粉或給嬰兒作輔助飲食都是比較理想的。大米粥和米湯中所含的優(yōu)質蛋白質，可以使血管保持柔軟，達到降血壓的目的。其所含的水溶性食物纖維，可以將腸內的膽酸汁排出體外，預防動脈硬化等心血管疾病。因此，對老年人來說，也是很好的保健食品。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。

大米煮粥時，上面有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米油，人稱粥油，是補益填精的上品，對病人、產婦、老人及體弱者最宜食用。如單取此米油，加上少許食鹽空腹服下，效果更佳。

做大米飯有講究

由于水稻在生長期經常噴施農藥，在烹調前應先將大米浸泡10分鐘左右，并且少揉搓，這樣既可保留大米皮層、糊粉層的營養(yǎng)物質，又可去除相當一部分有機磷物質。

淘米時，如果不考慮農藥問題，只略沖洗二至三次，將塵埃沖走即可，即使水質白濁也無妨。用揉搓的方法淘米，雖然煮成的米飯較為美觀，但維生素B1的保存率大約只有未淘米的一半左右，同時具有解毒作用的泛酸也會隨之遺失八成。用大米做米飯時一定要“蒸”而不要“撈”，因為“撈飯”會損失掉大量水溶性維生素。

大米做成粥更易于消化吸收。但做大米粥時，千萬不要放堿。因為大米是人體維生素B1的重要來源，堿能破壞大米中的維生素B1，會導致B1缺乏，出現(xiàn)腳氣病。

大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補充，以大米為主食的人對蛋白質的利用率就會降低，不僅影響兒童長個兒，也對成年人的新陳代謝帶來不利。因此，不能長期食用大米，對其他粗糧不聞不問，應粗細結合，這樣才能營養(yǎng)均衡。另外，糙米中的礦物質、膳食纖維、B族維生素(特別是維生素B1)含量都較精米高，也應該多食用糙米。

大米的做法大全

1、大米山藥粥的做法

原料：大米100克，鮮山藥50克，枸杞3克，冰糖適量。

制作方法：

1.將大米反復用清水洗凈;山藥去皮，切成粒后洗凈;枸杞洗凈。

2.取瓦煲1個，注入適量清水，燒開，下入大米，用小火煲約30分鐘至米開花。

3.再加入鮮山藥、枸杞，調入白糖，用小火煲10分鐘即可。

健康提示：山藥營養(yǎng)價值高，富含黏液蛋白、維生素及微量元素，有健脾補肺、益胃補腎等功效。該食譜美味營養(yǎng)，適合產后初期產婦食欲不佳的新媽媽。

2、大米栗子粥

原料：大米粥1小碗，栗子3個，精鹽少許

制作方法：

1.將栗子剝去外皮和內皮后切碎;

2.鍋置火上，加入水，放入栗子煮熟后，再與大米粥混合同煮至熟

3.加入少許精鹽，使其具有淡淡的咸味，即可喂食。

注意：栗子一定要剝凈內外皮，煮爛，喂時用匙背壓碎。

健康提示：此粥含有豐富的蛋白質、碳水化合物及維生素B1、維生素B2、維生素C和尼克酸等多種營養(yǎng)素。栗子煮粥，可預防嬰兒腹瀉、口角炎、舌炎、唇炎等核黃素缺乏癥的發(fā)生。