臭豆腐調(diào)料汁怎么做?

配料：

高湯(骨頭湯或雞湯)、細(xì)辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油(可以不用)

做法：

1、先在鍋里倒少許油，煸炒辣椒面和白芝麻(量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟后顏色會發(fā)黑，不那么好看)

2、炒到合適時加水，水開后，放高湯，調(diào)料都放進(jìn)去，(番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量)，小火熬制幾分鐘后，加適量水淀粉收湯(生粉的作用是為了能掛糊)，少許芝麻油，出鍋。

注意：

孜然粉放多了會發(fā)苦，切記。另外可以一次多做一些，過濾一下雜質(zhì)，放在冰箱冰凍，方便下次使用，過濾雜質(zhì)是為了更好地保留。

家常版臭豆腐的做法

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作過程：

(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。