正宗開(kāi)水白菜的做法

食材：10公斤最優(yōu)質(zhì)的大白菜，選用其最核心最嫩的菜心部分、最優(yōu)質(zhì)的老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干貝300克、去皮凈瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克。

調(diào)味品：鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升

1、先將以上肉材分別放入不同的沸水鍋中焯水，將其腥味和血、雜質(zhì)祛除，在將其撈出洗凈瀝干，一起放入大湯鍋內(nèi)，加入清水、姜、蔥，燒開(kāi)后加料酒，轉(zhuǎn)小火慢熬3小時(shí)。

2、將雞脯肉和豬瘦肉剁碎成肉蓉，分別加入清水，調(diào)成粥狀待用。

3、湯熬至3小時(shí)后，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開(kāi)，放入豬肉蓉?cái)噭?，轉(zhuǎn)中小火，待其慢慢散開(kāi)，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉;然后把湯再燒開(kāi)，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理;最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調(diào)味，待用。

4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進(jìn)其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

5、將菜心墊在碗底，燒開(kāi)另一鍋高湯，舀進(jìn)碗內(nèi)，即成。

開(kāi)水白菜的由來(lái)

相傳，黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于開(kāi)先河地創(chuàng)出了“開(kāi)水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡(jiǎn)歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。后來(lái)，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國(guó)宴工作。他將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

開(kāi)水白菜為什么貴

“開(kāi)水白菜”的奧妙與精華就在看似開(kāi)水的清湯上，開(kāi)水白菜其實(shí)不是真的開(kāi)水，而是經(jīng)過(guò)處理的雞湯。雞湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材入沸鍋同煮，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品，煮制至少4小時(shí)，再將雞胸脯肉剁成肉蓉，加入湯中攪成糊狀，再倒入鍋中吸附湯上面的浮沫以及湯里的雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本渾濁的雞湯便會(huì)變成如同開(kāi)水一樣的清澈，香味醇厚不油膩，鮮美無(wú)比。而白菜則要選取最嫩的，每棵白菜只用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，用熱水稍微焯一下，然后迅速撈出放入涼水盆中過(guò)水，然后取出瀝干水分，用雞湯將菜心燙熟。然后將菜心碼入碗中，加入新鮮的雞湯，“開(kāi)水白菜”就做好了。這道菜看似清湯寡水，油星全無(wú)，但聞起來(lái)卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，勝過(guò)山珍海味。