涼皮做出來(lái)為什么不筋道?火候不夠

如果你火候小，蒸制時(shí)間短了不熟，但是時(shí)間長(zhǎng)了就蒸過(guò)了。

解決方法：

把火候開(kāi)大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。

大火候高溫狀態(tài)下做出的涼皮質(zhì)量最好，保質(zhì)時(shí)間也長(zhǎng)。

涼皮做出來(lái)為什么不筋道?面漿太稀

如果和的面漿太稀了，就會(huì)導(dǎo)致涼皮不夠筋道。

解決方法：

一般一斤面粉做2.5斤涼皮的漿正好。

可以提前把面粉稱好，最后再稱稱面漿夠不夠面粉相應(yīng)的斤數(shù)1：2.5。

自制涼皮的6大要領(lǐng)

一、面粉的選擇

自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用。

二、和面與洗面筋是關(guān)鍵

讓涼皮透明、不干硬的關(guān)鍵要點(diǎn)就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來(lái)，如果最后的面漿水里還有蛋白質(zhì)，做出來(lái)的涼皮就不可能是透明的，皮會(huì)發(fā)脆且容易干硬。

為了把面筋洗得很干凈，可以采用如下幾種方法綜合運(yùn)用：

1、每100克干面粉中加入1克細(xì)鹽拌勻，因?yàn)辂}可以讓面團(tuán)更加筋道，能洗出更多的面筋來(lái)。

2、用溫水和面有利于面筋的生成，溫水的用量約為面粉的一半，按重量計(jì)算。

3、面團(tuán)和好以后要多揉幾次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后還要再醒發(fā)30分鐘。

三、面漿水的處理

讓涼皮透明的第二個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個(gè)晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。

或者，面漿里面放點(diǎn)強(qiáng)筋計(jì)，涼皮筋，放點(diǎn)硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

四、淀粉糊的濃度

最后留下的淀粉糊可以用婆美比重計(jì)測(cè)量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

五、過(guò)濾淀粉糊

淀粉糊最好用濾網(wǎng)過(guò)濾一下，把其中的渣渣類(lèi)的雜質(zhì)去掉，這樣做的涼皮更加完美。

六、色拉油細(xì)節(jié)處理

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂。

蒸面皮的時(shí)候記得一定要蓋蓋，不蓋的結(jié)果就是涼皮也容易干硬。

小貼士：

大家還可以去超市里買(mǎi)現(xiàn)成的澄粉，將澄粉加適量水和面粉，攪拌成糊狀就可以用來(lái)做涼皮了，省去了和面、洗面筋和沉淀等步驟，做出的涼皮的漿正好。

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