做法一

材料：牛肉200克、萵筍尖1根、萵筍葉30克、黃豆芽100克、金針菇50克、大蒜4個(gè)，小蔥1根、姜1小塊、干辣椒5克、花椒5克、郫縣豆瓣40ML、料酒15ML、淀粉10ML、花椒粉適量、辣椒粉適量、鹽適量、糖3克、雞精1克、清水適量、油適量

做法：

1、牛肉洗凈，切成薄片水煮牛肉;

2、放入淀粉，少許鹽和料酒;

3、抓拌均勻腌制15分鐘;

4、姜切末，蒜切末、蔥切蔥花、干辣椒切段;

5、萵筍葉、豆芽、金針菇分次焯水，萵筍尖切成細(xì)條;

6、把焯過的菜控水，和萵筍條一起碼在碗里;

7、鍋燒熱后倒油，油要多一些。油七分熱時(shí)，放入花椒、姜摸、一半的蔥花、干辣椒和蒜末，爆出香味;

8、放入郫縣豆瓣炒出紅油，放入雞精;

9、倒入適量的開水，加鹽;

10、水滾開，轉(zhuǎn)中火;

11、用筷子夾著牛肉片，一片一片放下去，迅速劃散，變色后立刻關(guān)火;

12、連湯和牛肉一起倒入鋪好菜的碗里;

13、撒一層干辣椒面、花椒粉、剩下的一半蔥花、干辣椒和大蒜末;

14、用勺子燒熱油，油9成熱后，潑在辣椒面和蒜末上面即可。

小貼士：

1、牛肉選擇牛后腿之類的部位的肉最佳，肉片要切得厚薄均勻，下熱劃散顏色轉(zhuǎn)白斷生即起鍋，時(shí)間過長(zhǎng)肉質(zhì)變老。

2、配菜主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，芹菜等。

3、因?yàn)檑h豆瓣有咸味，所以放鹽要把握好。

4、干辣椒面和花椒面根據(jù)自己口味增減，我喜歡麻多一些所以花椒粉多一些。

5、最后潑油是關(guān)鍵，這能激發(fā)出整道菜的香味哦。

做法二

材料：牛肉500克、油菜100克、青蒜50克、植物油30克、料酒15克、老抽5克、玉米淀粉5克、豆瓣醬10克、辣椒(紅，尖，干)10克、花椒5克、大蔥5克、姜3克、白皮大蒜5克

做法：

1、將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻;

2、油菜、青蒜均擇洗干凈切成段;

3、鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼;

4、花椒碾碎，辣椒切段;

5、蔥切花，姜、蒜切片;

6、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開;

7、撈出青蒜、油菜裝入湯碗內(nèi);

8、將牛肉片放入燒開的湯內(nèi)，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末;

9、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，澆入湯碗?nèi)即可。

做法三

材料：牛肉400克、油麥菜幾顆、油一勺、鹽一撮、蔥花一撮、生姜一塊、大蒜幾瓣、糖一勺、胡椒粉一勺、花椒粉一勺、水淀粉一勺、黃豆醬一勺、水少許

做法：

1、牛肉片切成均勻地薄片，放入碗里，加入鹽、姜末、醬油、料酒、胡椒粉，最后加入水淀粉調(diào)勻腌制20分鐘;

2、牛肉腌制期間，鍋中加水燒開，下切好的蔬菜燙至斷生;

3、撈出瀝干后墊入碗底備用;

4、炒鍋中放入油燒至七成熟，下豆瓣醬用中火慢慢炒香成紅狀;

5、下料酒、部分蒜末炒勻后加清水，再加一勺生抽和兩勺糖燒開;

6、然后把腌制好的肉倒入紅油湯中汆熟，出鍋前勾薄薄的芡;

7、連同湯汁一起盛入墊了蔬菜的碗中;

8、接著均勻地撒上干辣椒段、剩余的蒜末、蔥末、辣椒粉、花椒粉、燒熱適量油，澆上即可。

小貼士：

1、豆瓣醬本身咸味較重，建議依個(gè)人口味決定是否加鹽。

2、可以依個(gè)人口味選擇自己喜歡的蔬菜打底。