和面

1、小蘇打遇水容易失效，要先將小蘇打與玉米面、面粉混合均勻，再加水。

2、融化酵母的溫水不要超過35度，否則會失效。

3、面糊要和得濃稠至幾乎不流動的糊狀，因為發(fā)酵后面糊里充滿了孔洞，會變得稀一些。

4、面粉的比例不要太多，也不要放雞蛋，否則就變成了蛋糕。

5、和面時要分次加水，至所有的粉都沾上水，成為不易攪動的糊狀，再靜置一會，這樣充分滲水后面糊就會滋潤許多。

發(fā)酵

1、面糊要放到溫暖處發(fā)酵為原來的2倍大，蒸熟后玉米面發(fā)糕中就會有許多孔洞，這樣口感才會松軟。

2、發(fā)酵時間視氣溫而定，發(fā)至發(fā)面體積增大，有許多空洞。

3、天涼不容易發(fā)酵時，可以將面盆放在烤箱上層烤網(wǎng)上最下方放一碗開水，這樣很容易發(fā)酵。

蒸的時長

放進(jìn)蒸鍋中，大火燒開后，中火蒸30分鐘，關(guān)火，燜5分鐘再打開鍋蓋。模具可以用玻璃盒或鋁合金的小飯盒或不銹鋼盆，發(fā)糕如果較厚，可再多蒸一會。