皮蛋為什么有黑有黃：腌制方法不當(dāng)

如果是購買的皮蛋中只有個(gè)別的是黃色那有可能是由于在腌制時(shí)出現(xiàn)了問題，正常的皮蛋，去殼后蛋白應(yīng)透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黃呈墨綠色。

如果您所用的輔料是清潔、純凈、干燥、沒有受潮和污染，并配比調(diào)制得當(dāng)?shù)脑挘鸶灼さ盀辄S色的原因，可能是與缸溫有關(guān)。室內(nèi)和缸內(nèi)溫度，一般需控制在20-24℃之間。灌料數(shù)天后(春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天)，室內(nèi)溫度應(yīng)提高到25-27℃，以便加速料液向蛋內(nèi)滲透，促進(jìn)成熟。待浸漬15天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進(jìn)入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。

有的皮蛋在存放一段時(shí)間后變黃，可能主要是與包涂不好，促使色素氧化所引起。

皮蛋為什么有黑有黃：配料不同

皮蛋之所以有黑有黃還與腌制時(shí)的配料有關(guān)，黃色皮蛋和黑色皮蛋的區(qū)別在于制作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純堿、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多為雞蛋制成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時(shí)間短，稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋制成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時(shí)間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。

皮蛋選購小竅門

一掂

將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無顫動(dòng)皮蛋的品質(zhì)較差。

二搖

用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的皮蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音;而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

三看殼

即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)。

四品嘗

松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。