蛋白打發(fā)技巧 濕性與中性打發(fā)的兩款蛋糕做法

巧克力慕斯（蛋白霜濕性發(fā)泡）

— 準備材料 —

黑巧克力：80g

細砂糖：30g

蛋清：3個

— 制作步驟 —

1. 黑巧克力切成小碎塊，隔水加熱，不停地攪拌直到融化。

2. 蛋清（約90g）分三次加糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，取1/3蛋白霜與融化的巧克力混合。

3. 用橡皮刮刀把巧克力和蛋白霜攪拌均勻。

4. 把混合后的巧克力糊倒回到剩余的2/3蛋白霜中。

5. 用橡皮刮刀從底部向上翻拌，不要劃圈以免蛋白消泡。

6. 把拌勻的慕斯糊倒入杯中，放進冰箱冷藏2小時即可。

蛋白霜濕性發(fā)泡適合用于：慕斯、天使蛋糕等。例如：巧克力慕斯

輕乳酪蛋糕（蛋白霜中性發(fā)泡）

— 準備材料 —

奶油奶酪：250g

雞蛋：200g（4個）

動物性淡奶油：150g

低筋面粉：60g

細砂糖：100g

分量：8寸圓形蛋糕1個

— 制作步驟 —

1. 奶油奶酪軟化后加入淡奶油，打到順滑無顆粒的狀態(tài)，加入蛋黃拌勻。

2. 篩入低筋面粉。粉類一定要篩過，這樣更方便攪拌均勻。

3. 用橡皮刮刀拌勻，直到完全混合，乳酪糊無面粉顆粒為止。

4. 蛋白打發(fā)至中性發(fā)泡，把1/3蛋白霜拌入到乳酪糊里。用橡皮刮刀從底部向上翻拌，拌勻后倒回到剩余的2/3蛋白霜中拌勻。翻拌時必須是從底部向上翻拌，絕對不可以劃圈攪拌，劃圈攪拌將導致蛋白霜消泡，烤出來的蛋糕會回縮甚至坍塌。

5. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模。活底的蛋糕模需要事先用錫紙把底部包起來，固定模可以省略這步。在烤盤里注水，大概3厘米的高度。烤箱160度預熱后，水浴法，烤箱下層，上下火160度，1個小時到70分鐘，直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固。

6. 放入冰箱冷藏4小時以上再脫模。

7. 裝飾用料：動物性淡奶油50g、細砂糖20g。淡奶油加糖打發(fā)至奶油紋路挺立 （類似蛋白的中性發(fā)泡），抹在蛋糕上做裝飾。

— 小貼士 —

蛋白霜中性發(fā)泡適用于：輕乳酪蛋糕、戚風蛋糕卷、表面平整的蛋糕。例如：輕乳酪蛋糕。