紅燒獅子頭的做法

年夜飯掌勺，為孩子做健康秘制紅燒獅子頭。讓婆婆輕松過年是好媳婦的第一要務，畢竟如果能抓住公婆的胃，凡事都好商量了啊！

獅子頭的由來

獅子頭即是揚州話說的“大斬肉”，北方話叫‘大肉丸子’或‘四喜丸子’。據(jù)說它的遠祖是南北朝《食經(jīng)》上所記載的‘跳丸炙’。

它為何會成為一道名菜，要追溯是隋煬帝時期，隋煬帝南游，看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。

‘葵花斬肉’就是獅子頭的前身。

到了唐代，隨著經(jīng)濟繁榮，官宦權(quán)貴們也開始講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們嘆為觀止。

當‘葵花斬肉’這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應佩獅子帥印?！?

韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’?！币缓舭僦Z，從此揚州就添了‘獅子頭’這道名菜。（這時不由得認為，古代人改名真的蠻隨興的，不過獅子頭一詞也的確好記，難怪可以流傳這么久）

紅燒獅子頭食材全圖解

食材淮備：（大約可以做10顆獅子頭）

豬絞肉-----600g（口訣：肥三瘦七）

雞蛋豆腐或嫩豆腐-----1/2個（增加滑嫩度）

全蛋液-----1/2（增加滑嫩度）

洋蔥-----50g（可以軟化肉質(zhì)增加甜味）

荸薺-----6顆（口感更有層次）

生姜泥-----5g（豐富口味＆去肉腥）

卷心菜-----半顆（讓肉更清甜）

調(diào)味料淮備

A（入食材用）

醬油-----一大匙

紹興酒或花雕酒-----一大匙

白胡椒-----一小匙

鹽-----一小匙

B（煨煮用）

水-----1500cc

醬油-----60cc

紹興酒或花雕酒-----30cc

白胡椒-----一小匙

以上的調(diào)味料可以針對個人喜好斟酌，增加或是減少都可以，我的食譜是比較清淡的方式制作，如果想吃重口味的人可以自行調(diào)整。

紅燒獅子頭的靈魂：豬絞肉

第一個步驟就是選擇絞肉！但是絞肉到底要怎么選？才能做出好吃的獅子頭，是讓很多人困擾的地方。

在這里傳授密技給大家！

如果是在超市買的話，記得要選則標示中絞和細絞的豬絞肉，至于比例分配，我一般是中絞：細絞是1:2。

記得不要買粗絞！如果真的買錯了，回家自己就必須在沾板上剁。如果是在菜市場呢？我都會跟肉店老板說：帶一點肥肉，要幫我絞兩次，要絞細一點！

論獅子頭中荸薺重要性（好嚴肅的標題）

紅燒獅子頭的食譜繁多，有些食譜內(nèi)并沒有荸薺這一個食材，有些卻有，會讓人很疑惑到底要不要加？

我經(jīng)過很多次的嘗試，也曾經(jīng)不加荸薺制作，最后得出來的結(jié)果和回應，都是有加荸薺的獅子頭比較好吃。

這到底是為什么呢？我認為是因為荸薺增加了獅子頭吃起來的口感，而且讓清爽度提升。畢竟一整個大肉球總是讓人有點膩，但是荸薺就如同草原中的朵朵清新小白花?。凰詿o論多麻煩，只要我制作紅燒獅子頭，就一定得買到荸薺才行。荸薺在傳統(tǒng)市場都可以買得到，但是一般超市就要碰運氣了。制作之前要記得清洗跟去皮！荸薺又稱馬蹄，有清心瀉火、潤肺涼肝、消食化痰、利尿明目之成效。

我喜歡將荸薺剁的細碎一點，這樣吃起來的口感才會更好。用洋蔥丁取代蔥姜水，讓肉質(zhì)更軟甜。

傳統(tǒng)的獅子頭食譜中有‘蔥姜水’這一項，很多人都有疑問‘蔥姜水’的用途為何？

其實‘蔥姜水’是為了去肉腥，同時可以提味，但是我實驗過許多不同的食譜，最后是‘洋蔥丁’勝出。因此我的獅子頭就不再加入‘蔥姜水’了，而是改用‘洋蔥丁’。

大家都知道洋蔥可以軟化肉質(zhì)，讓肉質(zhì)更加軟嫩，放在絞肉當中，那就更是能讓獅子頭入口即化了。而且洋蔥本身有甜味，所以也會讓肉質(zhì)更甜，所以我的食譜當中一點糖都沒有加！

希望用少少的調(diào)味料，卻能帶出食物的大大美味。

雖然不加蔥姜水，但是我會加入少許的生姜泥，就達到去腥味的效果！

食材都完成！接下來就是愉快的混合食材～

步驟一：我的習慣是先放干性材料，但是如果相先放濕性調(diào)味料也可以！

步驟二：放完荸薺之后，再加入洋蔥丁

步驟三：加入雞蛋豆腐，我是加入半盒，可以讓獅子頭吃起來更松軟，如果喜歡扎實一點的口感可以只加1/4盒；開始攪拌之前可以把雞蛋豆腐捏碎一點，會比較好攪拌所有食材；先把食材稍微攪拌一下，接著就而已可以放入濕性食材和調(diào)味料。

步驟四：放入濕性食材，全蛋液我只放入1/2而已，也沒有加任何的粉料。接著加入醬油、紹興酒、鹽、白胡椒粉、還有生姜泥。

步驟五：就可以開始順時針認真的攪拌！這時候就要聚精會神的施展身體的氣。

攪拌的步驟非常的重要：記得攪拌時盡量都要往一個方向，不管是要順時針還是逆時針，總之同一個方向就對了！

再來一定要攪拌到出筋，出筋的意思就是要有肉要有黏稠感，有點牽絲的感覺對了，這樣就可以塑形成肉丸，而且不容易散開。

步驟六：熱油鍋

說到年菜，大家都會想到太油膩或是不健康，但是過年還是要有幾道厲害的年菜才行。但是年菜制作絕對少不了炸，所以油的部分選擇就要慎重一點。

自從好幾年前爆發(fā)油品危機之后，我就再也不用調(diào)和油，只選擇冷壓初榨橄欖油來烹調(diào)。

但是說到‘炸’這件事，因為要選擇‘發(fā)煙點’比較高的油品，其實也苦惱蠻久的，后來才發(fā)現(xiàn)原來椰子油的發(fā)煙點比較高，適合快炒和油炸。頓時間就覺得是相見恨晚，而且椰子油的味道和香氣，比橄欖油容易讓人接受。

椰子油在24度以下會凝結(jié)成雪白牛油狀，要使用時隔水加熱讓椰子油液化就可以，我這次使用的是小炸鍋，比起傳統(tǒng)油炸鍋更省油，當然也就更健康。

步驟七：小火熱油的同時就要趕快來幫獅子頭塑型，記得要稍微拍打一下，打出一點空氣，也可以讓口感扎實一點。

獅子頭的尺寸要怎么拿捏？

這是一個相當好但是卻有點難回答的問題，因為我的建議大約是半個手掌大就好，但是每個人手掌大小不同啊！

所以我思考了一下，用一個簡單的方式形容，獅子頭的直徑大約就是一般馬克杯口徑小一點。也就是說獅子頭可以放進馬克杯里的大小就可以了！獅子頭的大小會影響到風味，所以尺寸的那捏也是很重要的。圓圓飽滿的肉球是不是讓人很療愈呢？做菜真的是一種緩解身心的運動呢！

步驟八：獅子頭下鍋油炸，記得油溫要控制在170左右?。梢允褂糜蜏赜嫞?8公分的小炸鍋一次大約可以放入三個獅子頭油炸，記得翻面時動作要輕巧一點。

炸好的獅子頭可以先放在盤子上備用，如果怕形狀變形，也可以裝一碗清水把他們放進去，肉丸會浮在水上不會被擠壓。

步驟九：肉丸包卷心菜煨煮

傳統(tǒng)的紅燒獅子頭都是用大白菜來煨煮，但是大白菜有一個致命的缺點，就是剛開始吃起來很清甜，但是后來會變酸。

變酸不是餿掉，而是變成酸白菜的風味，整個紅燒獅子頭就大打折扣了。

所以我已經(jīng)很多年都是使用‘卷心菜’來煨煮，既清甜也不會變酸。記得一定要用卷心菜包住獅子頭煨煮，這樣獅子頭才會吸收菜的甜味！

但是想把卷心菜撥的漂亮，記得一定反過來，從根部開始撥，才可以撥成一整片完整的高麗菜。記得要用刀子在中心周圍劃刀，這樣才方便撥開卷心菜。

撥好的卷心菜洗干凈備用，煮一鍋熱水燙軟卷心菜葉。為了讓卷心菜比較好包住獅子頭，要稍微將卷心菜燙軟，但是記得不用太軟！卷心菜雖然很耐煮，但是只要稍微有點軟就可以撈起來放涼了。

接著就用稍微燙軟的卷心菜，把獅子頭包起來，獅子頭就會吸收菜的甜味，所以從頭到尾都不需要加糖調(diào)味。

所有的卷心菜都包好之后就可以放入鍋中開始煨煮，我煨煮的湯頭比例比較養(yǎng)生，味道適中，但是喜歡口味較重的人可以自行調(diào)整。

我用的是壓力鍋，設定時間：20分鐘可以節(jié)省很多做菜的時間，但是卻可以保留食材的原味。如果不是用萬用鍋，而是用一般鍋子煨煮的話，建議煨煮的時間是40～60分鐘。

其實到了個步驟，紅燒獅子頭就算是要大功告成了。這個時候只要等待就好了，不然就是可以淮備其他的年菜的食材！

開鍋時間到！卷心菜煮得剛剛好，好媽媽的紅燒獅子頭也完成！過年的時候，年菜難免是大魚大肉，油油膩膩，但是只要用健康食材的原味來烹調(diào)，選擇好的油品，年菜也可以很健康。裝在小土鍋里的大大獅子頭，任何人看到都會食指大動的。

誰說紅燒獅子頭很難做呢？其實真的不需要太多的調(diào)味，自然樸實簡單，健康的食材和油品最重要。而且每一個獅子頭包著好媽媽、好媳婦、好老婆滿滿的愛。

健康紅燒獅子頭小技巧總匯整

1、加入荸薺增加口感層次

2、洋蔥丁取代蔥姜水讓肉更嫩甜

3、以少量生姜泥去肉腥

4、加入雞蛋豆腐讓口感更綿密

5、用卷心菜取代大白菜不擔心口感變酸

6、選擇高發(fā)煙點的椰子油進行油炸更健康