摻入了雜菌

醪糟做出來發(fā)酸有可能是制作的過程中摻入了其它雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長(zhǎng)表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長(zhǎng)后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。

但如果過酸，酸倒牙又不甜，說明乳酸菌繁殖過多了。因此在做醪糟前要注意發(fā)酵容器的蒸煮滅菌，洗好手。

飯沒有蒸熟

醪糟做出來發(fā)酸還有可能是在蒸米飯的時(shí)候沒有蒸熟透，沒有蒸熟的米飯淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長(zhǎng)，就會(huì)影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。因此在蒸米飯的時(shí)候一定將米蒸透，在蒸鍋蒸40-50分鐘至糯米全部熟并且無(wú)硬心即可。

水放太多

為了使醪糟出來更多的酒液體，在發(fā)酵初期就在蒸好的糯米中加入了太多涼開水，即使那是無(wú)菌的，也會(huì)稀釋發(fā)酵環(huán)境中有益菌的濃度和酒精的濃度，我們知道，酒精是可以用于消毒的，如果把酒精稀釋，不但酒精的抑制作用大打折扣，而且有益菌的種群優(yōu)勢(shì)也會(huì)被抑制，因此導(dǎo)致雜菌感染，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。