醪糟太甜沒有酒味是什么原因

醪糟太甜沒有酒味有可能是發(fā)酵的時間不夠導致的，米飯中的淀粉在酒曲中的糖化酶的作用下先轉化成麥芽糖，接著在酒曲中的麥芽糖酵素的作用下，分解成葡萄糖。之后，葡萄糖又酒曲中酒化酶的作用下，轉化成酒精(乙醇)及二氧化碳。如果天氣腳冷發(fā)酵的時間就會加長，因此如果醪糟吃起來很甜沒有酒味是因為糯米轉換成的糖分還沒有發(fā)酵產(chǎn)生足夠的酒精這，種情況下只需要將醪糟繼續(xù)發(fā)酵幾天即可。

酒釀有酒味但不甜是什么原因

這種情況一種是發(fā)酵過頭，糖都轉化為酒精了。另一種就是前面說的，糖化反應被酒化反應抑制了。也就是糯米中的淀粉沒能完全轉化為葡萄糖，而有限的糖都變成酒了。這種情況一般是因為發(fā)酵時空氣被徹底隔絕了。根霉菌的作用需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的。所以在隔絕空氣的條件下，根霉菌的活性會被抑制，無法徹底進行糖化。還有個可能性是環(huán)境溫度太高。根霉菌最適宜的溫度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若溫度太高，同樣有可能出現(xiàn)根霉菌活性不夠而酵母菌依然存活的情況。

醪糟發(fā)酸是什么原因

醪糟發(fā)酸有可能是在制作的過程中接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。

有便是蒸飯時未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長，影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。同時，某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。